Tatsuya Kojima
Toji
Als wir uns das erste Mal trafen, strahlte Tatsuya Kojima ein Gefühl von Frieden und Ruhe aus, das jeden umgab, der die Brauerei betrat. Und was wir während unserer Zeit mit Ihm lernten, ging über die technischen Aspekte der Herstellung von Sanin Ginjo hinaus, die uns völlig sprachlos machten. Aber am wichtigsten war, dass wir die Frömmigkeit des Sake und den Lebenskreislauf der Menschen lernten, die den Reis anbauen, den Sake herstellen, den Göttern opfern, alt werden und wieder eins werden mit der Erde, die zum Säen und erneuten Anbauen des Reises verwendet wird. Diese spirituelle Natur spiegelt sich in den Sakes wider, die er produziert, wobei er der Erde und dem Ort der Brauerei treu bleibt und nur minimale Eingriffe vornimmt, um den Sakes einzigartige lokale Nuancen zu verleihen. Seine Sakes zu probieren bedeutet, die Erde und den Geist von Izumo zu schmecken.
ITAKURA'S STIL
Friedlich, bescheiden, philosophisch, spirituell und rein sind die Worte, mit denen wir Itakura's Sake und Stil beschreiben würden. Tenon verwendet den traditionellen Ginjo-Braustil namens Sanin Ginjo, einen charakteristischen Stil der Izumo Toji-Gilde. Es ist eine sehr arbeitsintensive, zeitaufwändige und technische Braumethode, die einen sanften, reinen Sake hervorbringt. Sanin Ginjo wird nicht nur für ihre hochpolierten Sakes verwendet, sondern auch für ihre Junmai-Stile. Das Ergebnis ihres Junmai ist von reinerer Qualität als das, was man bei einem niedrigen Poliergrad erwarten würde. Ein großartiges Beispiel dafür, dass die Poliergrad-Kategorien veraltet sind und nicht den Charakter und Stil des Sake widerspiegeln.
NATÜRLICHER SAKE
Zur Herstellung des Sake werden ausschließlich traditionelle Kimoto- oder Yamahai-Verfahren angewendet. Außerdem werden weder Hefe noch Milchsäurebakterien zugesetzt, Kaliumnitrat wird nicht verwendet und es wird nicht gefiltert. Das verwendete Izumo-Bergwasser ist ebenfalls unbehandelt. Das bedeutet, dass jede Sake-Charge aufgrund einer Hefemischung, die in der Brauerei natürlich vorkommt, anders ist.
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MUKYU TENON KOLLEKTION
Die Brauerei glaubt dass die Mukyu Tenon Serie dem heiligen Sake am nächsten kommt. Der Name dieser besonderen Serie stammt aus den buddhistischen Schriften. Mukyotenon bedeutet, dass es keine Not (oder Probleme) geben wird, wenn der Himmel ruhig ist, und drückt die Hoffnung aus, dass die Welt und ihre Zukunft friedlich sein werden. Diese High-End-Serie durchläuft eine verlängerte Koji-Produktionszeit von 3 Tagen und einen extralangen Fermentationsprozess von bis zu 45 Tagen bei natürlichen eisigen Wintertemperaturen. Als wir die Brauerei mitten in einer Kälteperiode besuchten, fiel durch das offene Dach frischer Schnee auf seine Gärmaische.
Tenon stellt den Koji per Hand her, mit Augen- und Geruchssinn. Der Koji-Raum ist viel trockener als in anderen Brauereien. Es werden weder Thermometer noch Luftbefeuchter verwendet. Ihr einzigartiger Koji wird über 3 Tage statt der üblichen 2 Tage hergestellt. Sie glauben, dass der längere Anbauprozess einen tieferen Geschmack, ein Kastanienaroma, angenehme Nuancen und einen sanften, anhaltenden Nachgeschmack hervorbringt.
Izumo & Umgebung
Izumo ist ein sehr heiliger Ort in Japan und wird als Geburtsort des Sake-Gottes anerkannt. Es heißt auch, dass sich die Götter hier jedes Jahr im Oktober versammeln (kamirari-zuki), um das Schicksal aller Lebewesen und die Ehen der Menschen in Japan zu besprechen. Als wir mitten in einem Schneesturm landeten und das jahrhundertealte Ryokan neben dem wunderschönen Izumo-Taishia-Schrein erreichten, wirkte die verschlafene Stadt mystisch und magisch.